Kako pripremiti ajvar-domaći kavijar, pomoću seckalice i mašine za mlevenje mesa

Osim ljubavi, koja je ključni sastojak pri pripremi svakog obroka, takođe je neophodno imati dobru seckalicu i rernu kako biste napravili ukusni ajvar, ljutenicu, malidžano…

Ako bismo morali da istaknemo jedan sastojak ili salatu bez koje zima jednostavno ne može proći, to bi, gotovo u svim slučajevima, bio ajvar. U Srbiji, ovaj specijalitet se konzumira za doručak, kao prilog uz ručak, za večeru, kao međuobrok ili salata i gotovo ne postoji prilika ili okolnost u kojoj ajvar nije obavezan sastojak.

Ajvar je posebna vrsta salate, karakteristična za balkansku, posebno srpsku kuhinju, i pravi se od crvene paprike. Toliko je voljen i cenjen da je dobio nadimak “srpski kavijar”. Prema jednom popularnom mitu, vlasnici srpskih kafana su čak promovisali ajvar kao srpski kavijar kako bi privukli goste da ga probaju. Međutim, naziv takođe potiče od turske reči “havyar”, što znači “usoljena, slana ikra”, i deli etimologiju sa kavijarom.

Koristeći seckalice iz Tehnomedie, svaka kuhinja dobija vrednog asistenta koji nikada ne gubi interes za seckanjem. Brzo, sigurno i higijenski seckajte, dok se seckalica brine o uštedi vašeg vremena i truda!

Ajvar se tradicionalno priprema tokom jeseni, tokom sezone paprike, ali se koristi tokom cele godine, s posebnim naglaskom na jesen i zimu. Može biti blag ili ljut, zavisno o vrsti paprike koja se koristi. Najbolji ajvar se smatra onim koji je pripremljen ručno u otvorenim šerpama, na drvenom šporetu, poznatom kao “smederevac”. Nema ničeg slađeg od takvog ajvara. Ipak, zbog svoje reputacije kao zahtevne zimnice za pripremu, ljudi u Srbiji smatraju svojim najboljim prijateljima one koji im poklone teglicu ove crveno-narandžaste poslastice.

Za pripremu zimnice potrebni su vam dobri aparati. Iskoristite akciju “Zimnica za čistu peticu” i kupite kvalitetan uređaj po top ceni.

Recept za pripremu ajvara od pečenih ili od barenih paprika možete videti OVDE. Recept za pripremu pindžura i ostale zimnice možete pročitati OVDE.

Ajvar se često opisuje kao komplikovan za pripremu. Mada je više naporan nego komplikovan, jer zahteva samo pečenje, ljuštenje, ceđenje i mlevenje paprika, ali njegova priča nije ništa manje zamršena. Poreklo ajvara ostaje obavijeno velom tajne i nesuglasica, jer tokom decenija niko nije uspeo sa sigurnošću utvrditi njegovu pravu domovinu. Slovenci, Makedonci i Srbi svi ga priznaju kao svoj, a često čujemo priče o tome kako su Slovenci “ukrali” ajvar i zaštitili njegovo ime širom sveta. Međutim, ovaj mit ne stoji jer je leskovački ajvar stvarno proizvod sa zaštićenim geografskim poreklom. Ime “ajvar” nije zaštićeno jer je opšti naziv, dok se samo proizvod sa određenim geografskim poreklom može zaštititi, što su Leskovčani i uspeli da postignu sa svojim ajvarom.

Iako se veruje da je prvi ajvar možda stvoren u Makedoniji, postoji razlika u receptima jer makedonski ajvar obavezno sadrži plavi patlidžan, nešto što srpske domaćice obično ne dodaju u svoj ajvar. Tako da, kao i sa mnogim drugim stvarima u Srbiji, ajvar ostaje predmet ličnog ponosa i raznih “tajnih recepata”, gde svako veruje da je baš njegov ajvar onajpravi. Spor oko porekla ajvara, iako je Leskovački ajvar zaštićen i neosporno deo balkanske i srpske kulturne baštine, trajaće verovatno koliko i sama tradicija pravljenja ajvara. Ovaj meč nema prekida niti poluvremena, već se odvija kontinuirano kao bezvremenski sukob strasti i ubeđenja.

Kao što smo već napomenuli, ne postoji “pravi” ili “nepravi” način pravljenja ajvara. Postoje verzije ajvara koje se pripremaju isključivo od paprike, one u koje se dodaje plavi patlidžan i različite metode mlevenja, cepkanja, pečenja i prženja. Etnolozi često tvrde da je ustvari ajvar samo onaj koji je napravljen isključivo od paprike. Neke domaćice tvrde da je ključni korak u procesu pre svega pečenje paprike na drvetu, kako bi upila tu karakterističnu aromu. Zatim se ona melje i pažljivo prži u ulju, uz dodatak vinskog sirćeta, soli i šećera.

Možda je najdetaljniji recept za ajvar ponudio “Vašington Post” na svom sajtu koji je opisujući proces pripreme ajvara po koracima napisao: pečenje, ljušćenje, ceđenje, čekanje, ceđenje, mlevenje i tako tri dana!

Ljutenica

Ljutenica je autentično jelo koje potiče iz južnih krajeva Srbije i Makedonije. Ova pikantna kreacija sastoji se od pečene paprike i paradajza. Ono što je karakteristično za ljutenicu jeste da se pečena paprika obavezno secka na tanke rezance ili kockice, umesto da se melje, kao što se radi kod ajvara. Količina ljute papričice se može prilagoditi individualnom ukusu, što čini ljutenicu veoma prilagodljivom jelom.

Sastojci:

• 6 kg crvenih paprika
• 20 ljutih papričica
• 4 kg paradajza
• 4 glavice belog luka
• 600 ml ulja
• 1/2 l vinskog sirćeta
• 6 kašika soli
• 6 kašika šećera

Priprema:

Paprike ispeći na šporetu ili u rerni a aztim ostaviti da se ohlade u poklopljenoj posudi. Zatim ih oljuštite, očistiti od semena i iseckajte na rezance u mašinici za mlevenje mesa ili seckalici. Paradajz vrelom vodom poparite, zatim mu ogulite kožicu i isecite na kockice. U veliku šerpu sipajte iseckan paradajz i oko 1 sat na laganoj vatri kuvajte sve vreme mešajući.

Kada se zgusne paradajz, dodajte iseckanu papriku, ulje, sirće, so i šećer. Sve zajedno kuvajte još oko sat vremena, kako bi se zgusnula masa. Pred kraj kuvanja dodajte izgnječeni beli luk i iseckane ljute papričice. Kada ostaje trag od varjače na dnu šerpe ljutenica je gotova. U vruće sterilisane tegle sipati vruću ljutenicu. Zatvoriti metalnim poklopcima. Ostaviti da se ohladi preko noći pokriveno ćebetom. Čuvati na hladnom i tamnom mestu do upotrebe.

Malidžano- ajvar od zelene paprike

Klasik makedonske kuhinje poznat je kao malidžano ajvar, koji je ukusan namaz napravljen od pečene zelene paprike i patlidžana. Njegovo ime potiče od grčkog termina za patlidžan – “melitzano”. Ovaj namaz često se poslužuje kao prilog uz zreli beli sir.

Sastojci:

• 4 kg zelene mesnate paprike
• 5 kg patlidžana
• 1 l ulja
• 1,5 dl sirćeta
• 150 gr senfa
• 200 gr šećera
• 100 gr soli

Priprema:

Paprike i patlidžane oprati, osušiti. Zatim ih na roštilju ili u rerni ispeći. Ispečene paprike i patlidžane ostaviti u poklopljenoj posudi da se ohlade, a zatim ih očistiti. Paprike oljuštiti i očistiti od semena, pa staviti u cediljku ili u mrežasti džak na par sati, da se dobro ocede. Oljuštiti patlidžane. Na mašini za meso samleti ceđene paprike i patlidžane. U veliku šerpu sipati ulje, zagrejati, pa staviti samlevenu masu. uz stalno mešanje pržiti na umerenoj vatri. Nakon otprilike sat vremena, pri kraju prženja, dodajte po ukusu: šećer, sirće, senf i so.Malidžano je gotov, kada na dnu šerpe ostaje trag od varjače. U vruće sterilisane tegle sipati vruću masu i zatvoriti metalnim poklopcima. Ostaviti pokriveno ćebetom da se ohladi, a zatim odložiti na tamno i hladno mesto.

Ajvar od nepečenih paprika

Sastojci:

• 6 kilograma crvenih paprika
• 1 šoljica esencije
• 5 dl ulja
• so (po ukusu)
• 1/2 kesice konzervansa

Priprema:

Na mašini za mlevenje mesa ili u seckalici samleti paprike, koje su prethodno oprane i očišćene od semena i peteljki. Samlevene paprike stavite u širu šerpu i ostavite da se u sopstvenom soku prže. Sve dok sok ne uvri mešati, a zatim u paprike dodati so i ulje i pržiti dalje uz neprestano mešanje varjačom. Kada je ajvar dobro upržen dodati esenciju, promešati i skloniti sa vatre. Dodati konzervans. U vruće sterilisane tegle sipati vruć ajvar. Kada punite tegle pazite da ih ne prepunite, jer je potrebno da ostane oko 1 cm do ivice tegle praznog prostora. Podesite da rerna bude mlaka, na 100 stepeni, i stavite unutra tegle kako bi se odozgo uhvatila korica. Potrebno je da ostavite tegle da prenoće u pećnici, rerni.

Ujutru sipati kašičicu zagrejanog ulja po površini ajvara u svaku teglu, a zatim ih povezati celofanom ili zatvoriti hermetičkim poklopcima. U ajvar možete po ukusu dodati seckani beli luk.